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10斤肉用众少红曲米上色

发布时间:2019-09-06 13:44 来源:未知 编辑:admin

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  红曲米(粉)的运用可由行使厂家遵循自身的工艺特质矫健运用,凡是选用色价为2000u/g的红曲米(粉),其增添量为0.5g/kg-1.5g/kg。其运用可参考下述举措。

  1、将红曲粉和调味料直接与淀粉或其他辅料混杂,正在预混经过中混杂平均,再于搅拌或腌制经过中插足。

  2、用50℃-60℃温水搅拌红曲粉平均成稀糊状或浑浊液(水量自定),合意过滤,搅拌或腌制经过中与其他辅料沿道插足。

  3、辅料中可插足酒类的肉灌成品可用酒精溶化红曲,用30%-70%酒类溶化红曲2小时足下(中央合意搅拌),将总共溶液(蕴涵重淀)正在搅拌或腌制经过中与其他辅料沿道插足。

  4、火腿、灌肠成品类,正在搅拌经过中与亚硝酸盐(硝酸盐)及其他辅料按比例增添举行搅拌,混杂平均,其他工艺稳定。

  5、广式香肠,制馅经过中与亚硝酸盐(硝酸盐)及其他辅料按比例插足适量温水中举行溶化离别,再将处置好的肉粒插足,搅拌混杂平均,举行腌制,其他工艺稳定。

  正在酱卤成品中凡是选用色价为1000u/g或1500u/g的红曲米(粉),其红曲米(粉)的用量凡是节制正在0.6%~1.5%足下。酱鸡、酱鸭用量凡是为1%,酱汁肉1%~1.4%,叉烧肉 1%。其运用可参考下述举措!

  2、正在酱卤肉成熟后,正在其皮相涂上薄薄的一层红曲色素溶液,还可使其保鲜3天-4天,申明红曲米(粉)有必然抑菌效率。

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